STOR to niewątpliwie jedna z najpopularniejszych kawiarni w Warszawie. Słyniecie jednak nie tylko z dobrej kawy, miłej obsługi czy designerskiego trendu. Czy od początku chciałeś, aby było to miejsce przyjazne środowisku?

Od początku na pewno było to miejsce świadome. Jesteśmy kawiarnią specialty, a to wiąże się z tym, że zależy nam na dobrej jakości kawie, a także na odpowiednim sposobie jej uprawy i godziwym wynagrodzeniu dla farmerów. W przeciwieństwie do osób, które reprezentują masowy rynek kawowy i traktują kawę po prostu jako surowiec, nas interesuje region pochodzenia, relacje łączące palarnie z plantatorami. Natomiast w 2017 r. poszliśmy w bardziej zielonym kierunku. To właśnie wtedy poznałem Aretę Szpurę, bardzo zaangażowaną, pozytywnie zakręconą aktywistkę, która regularnie zaglądała do naszej kawiarni przy warszawskiej Tamce i zaczęła zwracać moją uwagę na pewne rzeczy związane z ekologią albo jej brakiem. Na początku zrezygnowaliśmy z plastikowych słomek – to nie było bardzo trudne, ponieważ już wtedy można było je zastąpić tymi, które zostały wykonane z metalu oraz innych, często zaskakujących surowców.


Kawiarnia STOR przy ul. Tamka w Warszawie, fot. Justyna Doszko

Najbardziej zaskakujące dla mnie okazały się chyba słomki z makaronu i ze skórek jabłka, z których miałam okazję skorzystać w jednej z poznańskich kawiarni.

Mnie również zaskoczyły słomki ze skórek jabłka. Po tamtej akcji oferta jeszcze bardziej się rozszerzyła. A my postanowiliśmy działać dalej. Zaczęliśmy zwracać uwagę m.in. na materiały, z których wykonuje się kubki jednorazowe, bo obok marnowania żywności i emisji, opakowania to największy problem. W 2017 r. królował papiero-plastik, który nie nadaje się do recyklingu. Udało nam się jednak znaleźć kubki biodegradowalne – wtedy jeszcze do końca nie wiedzieliśmy, co to znaczy, wciąż się uczyliśmy. Tuż po tym Areta zachęciła nas do tego, by w kawiarni postawić kompostownik, który zauważyła na jakichś targach. Mega się wkręciliśmy.

Kubki na wynos z przyjaznych środowisku materiałów, kompostownik, wegetariańskie i wegańskie pozycje w menu… To dużo, ale wiem, że wciąż nie wszystko. Możesz opowiedzieć, z jakich jeszcze ekologicznych rozwiązań korzystacie teraz w kawiarni?

Cały czas staramy się szukać nowych, a zarazem mniej szkodliwych dla planety rozwiązań. Otwierając STORa przy ul. Brackiej w Warszawie, zastanawialiśmy się z ekipą, co jeszcze możemy zrobić, aby kawiarnia stała się bardziej przyjazna środowisku. I tak oto całkowicie zrezygnowaliśmy tam z mięsa w menu oraz z jednorazowych opakowań. Potraktowaliśmy to miejsce jako poligon doświadczalny. Co jeszcze robimy? Podpisaliśmy umowę na zielony prąd – to jest bardzo prosta sprawa. Znaleźliśmy odpowiednią ofertę i otrzymaliśmy certyfikat, który potwierdza, że nasza działalność nie wiąże się z dodatkowymi emisjami. Poza tym namówiliśmy naszych dostawców, by dowozili kawę w wielorazowych opakowaniach, zaczęliśmy sprzedawać ziarna na wagę, nawiązaliśmy współpracę z Foodsharing Warszawa, dzięki czemu nie wyrzucamy jedzenia, które się nie sprzedało i nie nadaje się do sprzedaży kolejnego dnia, a także z aplikacją Too Good To Go. Kawę na wynos zaczęliśmy oferować najpierw w kubkach kompostowalnych, a teraz także w kubkach na kaucję, co osobiście bardzo mnie cieszy. Na początku 2021 r. połączyliśmy siły z krakowskim startupem Take!Cup, który oferuje tego rodzaju opakowania w systemie ogólnopolskim. Właśnie tego potrzebowaliśmy.

System kubków na kaucję brzmi bardzo interesująco. Możesz opowiedzieć jak to wygląda w praktyce? Przychodzę do kawiarni, zamawiam latte na mleku owsianym w kubku na kaucję i co dalej?

To bardzo proste z punktu gości kawiarni. Zamawiasz ulubioną kawę na wynos w takim kubku, płacisz pięć złotych kaucji, a następnie – gdy ją wypijesz – oddajesz go w kawiarni, która współpracuje z Take!Cupem i odbierasz swoje pieniądze. Możesz też uzbierać kilka opakowań i zwrócić wszystkie na raz w przyszłości. Albo oddać do kawiarni brudny kubek i zamówić kolejną kawę w, oczywiście, czystym kubeczku. Teoretycznie nie ma w tym większej filozofii. Systemy kaucyjne istnieją od lat. Ale dla nas to rewolucja. Jeden kubek rotacyjny zastępuje nawet tysiąc jednorazowych.


Tak wygląda kubek na kaucję, fot. Justyna Doszko

Klientki i klienci zwracają uwagę na ekologiczne rozwiązania w kawiarniach? To dla nich ważne?

Dla gości STORa jest to naprawdę bardzo ważne. Mam wrażenie, że wszystkie zielone rozwiązania, które wcielamy w życie, spotykają się z całkowitym zrozumieniem i entuzjazmem z ich strony. Okazuje się, że nadajemy na tych samych falach. To zresztą dotyczy nie tylko kwestii ekologicznych, ale również społecznych. Z okazji Pride Month w 2020 r. wykleiliśmy dużą tęczową flagę w naszych witrynach, w ubiegłym roku zachęcaliśmy też naszych gości do wzięcia udziału w wyborach prezydenckich. I spotkało się to z bardzo pozytywnym odbiorem. Kawiarnie specialty w Polsce mają bardzo świadome klientki oraz klientów, a Warszawa pod tym względem przoduje.

Czy ekologia w kawiarni się opłaca?

Patrząc czysto finansowo: niektóre rozwiązania są pod tym względem całkowicie neutralne, część jest opłacalna, a jeszcze inne po prostu kosztują. Jednak warto też wziąć pod uwagę koszty środowiskowe i ich minimalizację. A tego rodzaju działania – patrząc bardziej odpowiedzialnie – „nie zabiją” finansowo kawiarni. Tak więc zdecydowanie warto.

Dlaczego w takim razie wiele lokali gastronomicznych w Polsce nie przejmuje się kondycją planety i np. nie segreguje odpadów?

Nie chcę nikogo krytykować. Jako Polska jesteśmy na samym początku zielonej transformacji. Niestety brakuje tutaj edukacji w temacie ekologii i zmian klimatycznych, systemowych rozwiązań, a także zachęt. Gdyby właściciele tych miejscówek byli bardziej świadomi, to prawdopodobnie podejmowaliby inne decyzje. Wydaje mi się jednak, że jest to droga, którą wszyscy przejdą. Cieszę się, że mogę brać w różnych panelach, opowiadać innym o tym, co mogą zrobić, jakie rozwiązania mogą wprowadzić w swoich firmach, a nie skupiać się na tym, dlaczego tego nie robią.

Jak polskie kawiarnie wypadają na tle lokali z innych krajów, jeśli chodzi o świadomość ekologiczną?

Kawiarnie, a szczególnie palarnie w Europie Zachodniej działają dłużej niż te w Polsce. Dlatego ich właściciele często są bardziej świadomi i nieco inaczej postrzegają swoje biznesy. Poza tym sprzedają dużo więcej kawy, a więc są bogatsi, w związku z czym mogą sobie pozwolić na nowe, często innowacyjne działania. I to nie tylko na miejscu, ale również w regionach, z których pozyskują kawę. Natomiast Stany Zjednoczone przodują w konsumpcji energii oraz produkcji odpadów. Ilość zużywanych tam opakowań jednorazowych jest bardzo, bardzo duża. Tam problem ekologii, a właściwie jej braku jest dużo poważniejszy niż w Polsce.

STOR ma jakieś ekologiczne plany na przyszłość?

Tak. Szukamy wegańskiego zamiennika dla pastrami. Wiemy, że ta kanapka bardzo smakuje naszym gościom, ale chcemy pozbyć się mięsa z menu. Zaczynamy też współpracę ze startupem EcoBean, który odbiera fusy z kawy od kawiarni oraz biur, a następnie przerabia je m.in. na brykiet. Czekamy tylko na rejestrację STORa jako producenta fusów z kawy w bazie danych odpadowych i możemy działać. Co więcej, chcemy – śladem innych kawiarni w Polsce – wprowadzić swój peeling z kawy. To taki dodatek. Ale dzięki temu udowadniamy, że rzeczy, które dla niektórych uchodzą za odpady, mogą zostać ponownie wykorzystane.