Michał Korkosz od kilku lat prowadzi najbardziej rozkosznego bloga w Polsce (i nie tylko). Regularnie publikuje przepisy na pyszne dania, a także kulinarne opowieści, które pobudzają wyobraźnię i sprawiają, że chce się gotować. W 2017 r. jego talent został doceniony również za Oceanem. Otrzymał nagrodę Saveur, czyli kulinarnego Oscara. Osiągnął niesamowity sukces, ale nie zapomniał, skąd pochodzi i na jakich smakach się wychował – wręcz przeciwnie. W swoich książkach kucharskich promuje kuchnię polską, a tym samym udowadnia, że pierogi, gołąbki czy placki ziemniaczane mogą być atrakcyjne i cool. Z autorem bloga Rozkoszny.pl rozmawiam m.in. o tym, co najlepsze w polskiej kuchni, a także dlaczego każda i każdy z nas powinien być dumny ze swoich kulinarnych korzeni.

Joanna Twaróg: W 2017 r. otrzymałeś dwie nagrody magazynu „Saveur”, czyli kulinarne Oscary. Twoja praca oraz proponowane przez Ciebie smaki zostały docenione na świecie. W jaki sposób ta wygrana wpłynęła na Twoje życie?

Michał Korkosz: Sama nominacja mnie zszokowała. A wygrana w konkursie „Saveur” tym bardziej. Zupełnie się tego nie spodziewałem, ponieważ byłem wtedy kompletnie nieznany. Zostałem doceniony przez prestiżowy magazyn kulinarny, a następnie przez ludzi z całego świata – poczucie mojej własnej wartości wzrosło. Poczułem, że jestem dobry w tym, co robię. Ta nagroda była pewnego rodzaju trampoliną do sukcesu, a także motywacją do dalszych działań. Co więcej, dostałem wtedy propozycję napisania własnej książki kulinarnej.

Na blogu publikujesz m.in. przepisy na dania inspirowane Twoimi podróżami po całym świecie. Listkujące galette, feta z miodem i sezamem, makaron soba w kremowym sosie z awokado – to tylko część hitów z Rozkoszny.pl. Natomiast kilka miesięcy temu wydałeś anglojęzyczną książkę kucharską „Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country”, w której skupiasz się na kuchni polskiej. Skąd taka decyzja? 

Na początku rzadko gotowałem po polsku. Sztuki kulinarnej uczyłem się na tym, co nowe, a zarazem fascynujące. Korzystałem z anglojęzycznych książek kucharskich, oglądałem zagraniczne programy kulinarne… Pierogi nie były dla mnie czymś ekscytującym – wręcz przeciwnie. Jednak po otrzymaniu tej propozycji, coś się we mnie zmieniło. Otworzyłem się na rodzime smaki. Zrozumiałem, że to świetna okazja do tego, by nieco odczarować kuchnię polską i pokazać światu to, co w niej najlepsze. Nie uważam, żeby polska kuchnia była gorsza od włoskiej, francuskiej czy tajskiej. Tylko my Polacy mamy pewien kompleks. Wydaje nam się, że polska kuchnia jest nudna, szara, tłusta, mięsna… Nic bardziej mylnego. W swojej książce kucharskiej zamieściłem m.in. przepis na bieszczadzkie fuczki, czyli placki z kapusty kiszonej. Są równie chrupiące jak placki ziemniaczane, ale zdecydowanie lżejsze, bardziej orzeźwiające. Warto również wspomnieć o typowo polskich składnikach, które podobnie jak nasze regionalne potrawy często nie są doceniane. Kilka lat temu cały świat zachwycał się komosą ryżową, a przecież kasza jaglana jest znacznie smaczniejsza, do tego niezwykle pożywna i zdrowa. Polska oferuje też znakomite wyroby mleczarskie. Uważam, że nasze masło może śmiało konkurować z francuskim, które uchodzi za najlepsze w Europie. To samo dotyczy serów. Bryndza, oscypek… I oczywiście twaróg, czyli nasz ser narodowy. Moim zdaniem jest on ewenementem na skale światową. Kolejny składnik, o którym nie możemy zapominać, to olej rzepakowy tłoczony na zimno. Ma cudowny orzechowy i polny aromat. Nie bez powodu określa się go mianem „oliwy Północy”. Kuchnia polska to całe spektrum smaków i niezwykłych aromatów. Trzeba mówić o tym głośno na świecie.

fot. Karo Ramos

Typowo polska potrawa, której Twoim zdaniem powinien spróbować cały świat, to…

Przyznam szczerze, że sam zadawałem sobie to pytanie, gdy pisałem książkę. Z Japonią kojarzą nam się przede wszystkim sushi i ramen. Włosi słyną z, najogólniej rzecz ujmując, pizzy oraz makaronów. A które dania mogłyby stać się twarzą kuchni polskiej? Moim zdaniem pierogi, które są niezwykle uniwersalne i już mają całkiem spore grono fanów na całym świecie, ale również chłodnik litewski w pięknym, landrynkowo różowym kolorze. W recenzji książki, która pojawiła się w „San Francisco Chronicle”, krytyczka kulinarna Soleil Ho zachwycała się m.in. właśnie chłodnikiem, opisując go jako „siekaną sałatkę z dużą ilością dodatkowego dressingu”, nie dość, że piękną, to jeszcze idealną na gorące letnie dni. Dla nas to żadna nowość, a świat się ekscytuje.

Twoja praca licencjacka dotyczyła dyplomacji kulinarnej. Czy po wydaniu anglojęzycznej książki z rodzimymi przepisami poczułeś się jak ambasador kuchni polskiej w Stanach Zjednoczonych?

To byłoby odważne stwierdzenie. Na pewno promuję kuchnię polską i chciałbym, żeby jak najwięcej osób ją poznało, a następnie pokochało – chciałbym dla niej jak najlepiej. Dyplomację kulinarną w pracy zdefiniowałem jako wszelką wymianę idei, wartości i niematerialnego dziedzictwa kulturalnego, którymi dysponują państwa w formie kultury kulinarnej i gastronomicznej, w celu zwiększenia ich rozpoznawalności oraz potęgi na świecie. Może być prowadzona na szczeblu rządowym, w kuluarach placówek dyplomatycznych, jak i przez niezależne jednostki – nas wszystkich. Wychodzi więc na to, że trochę tak. Jest kilku takich ambasadorów polskiej kuchni na świecie. Jakiś czas temu wydana została dość klasyczna książka o polskiej kuchni autorstwa Zuzy Żak, która od urodzenia mieszka w Wielkiej Brytanii, ale nigdy nie zapomniała o swoich korzeniach. Natomiast w Stanach Zjednoczonych o tej „polskości” opowiada Antoni Porowski z  show Netfliksa „Queer Eye”. Fajnie, że takie osoby są. Udowadniają, że polskość może być fajna, że nie musimy się jej wstydzić. Mam wrażenie, że w ostatnich latach pojęcie patriotyzmu, jak również tematy wokół niego, zostało zagarnięte przez jedną stronę polityczną, przez co wiele osób się ich wstydzi. A wcale nie musi tak być.

Udało Ci się pokazać, że polska kuchnia może być atrakcyjna, fajna, wpisująca się kulinarne trendy. Twoja książka stała się hitem w Stanach Zjednoczonych. Spodziewałeś się takiego sukcesu?

Zdecydowanie nie. Oczywiście gdzieś w głębi duszy marzyłem o jej sukcesie, ale też wiedziałem, że startuje z pozycji zero – autora, którego nikt nie zna. Po prostu robiłem to, co kocham i jak mogę najlepiej. Miałem nadzieję, że uda mi się przekonać kilka dusz – a właściwie żołądków – do poznania lepiej kuchni polskiej. Niesamowicie pozytywne, wręcz pochlebne recenzje mojej książki oraz rosnące zainteresowanie przepisami naprawdę mnie onieśmielały. Ostatnio dowiedziałem się, że „Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country” znalazła się na liście 10 najlepszych książek o tematyce kulinarnej wg magazynu „Booklist”. To był dla mnie ogromny szok. Naprawdę miło jest usłyszeć, że książka Twojego autorstwa znalazła się gronie najlepszych. Ale nie o to chodzi. Okazuje się, że polska kuchnia wegetariańska, która w USA uważana jest za totalnie niszową, może kogoś zainteresować, może zostać doceniona. Ludzie naprawdę chcą ją poznać!

Niedawno ukazała się polska, lekko zmodyfikowana wersja Twojej debiutanckiej książki kucharskiej. Czy możesz powiedzieć, co znajdziemy w „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”?

„Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami” to polska edycja „Fresh from Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country”. Jak wspomniałaś, trochę ją przeformatowałem, ponieważ tym razem dedykowałem ją osobom, które już znają polską kuchnię, wychowali się na niej, ale być może jej nie doceniają. Kuchnia polska często kojarzy nam się z dzieciństwem, a niektóre smaki przywołują wyjątkowe wspomnienia. Może to była mama, może babcia, może dziadek, którzy zapisali się w naszej pamięci, jako ci, którzy swoją miłość okazywali takimi małymi rzeczami jak karmieniem. Chciałbym, aby przepisy z „Rozkoszne” przywoływały te emocje. Czasami smak to więcej niż tysiąc słów. Może dzięki temu Polacy i Polki będą chcieli powrócić do swoich korzeni, eksplorować je. W „Rozkoszne” znajdują się również dodatkowe przepisy – takie, których nie ma w „Fresh from Poland”, np. długo pieczone bakłażany z prażoną gryką, kwaśną śmietaną i miętą albo steki z pieczonej kapusty z sosem z pieczonego czosnku i pistacjami czy pieczone rzodkiewki z masełkiem szczypiorkowym oraz migdałami… Czyli jeszcze więcej wariacji na temat polskich, a do tego łatwo dostępnych produktów.

A jak wyglądał proces tworzenia przepisów do Twoich książek? Czy modyfikowałeś dania, którymi zajadałeś się w dzieciństwie, dodawałeś do nich coś od siebie, a może myślałeś o polskich produktach i na tej podstawie tworzyłeś autorskie potrawy wpisujące się w trendy kulinarne?

Książka została podzielona na trzy części, a właściwie na trzy rodzaje przepisów. Pierwsza część to moje fantazje na temat polskich składników oraz smaków. W drugiej części znajdziecie mniej znane i niepopularne dania regionalne. Z kolei trzecią część poświęciłem potrawom, które pamiętam z dzieciństwa, ale zawsze z jakimś biglem, który je odświeża sprawiając, że stają się ekscytujące na nowo. Weźmy chociażby leniwe. Te poczciwe kluski w moim wydaniu zyskały świeżość i nową młodość po zestawieniu z cytryną! Niby nic, a zmienia wszystko.

Nad którym rodzajem przepisów pracowało Ci się najciężej?

Jako osoba zawodowo związana z kuchnią oraz tworzeniem smaków muszę przyznać, że najtrudniej pracuje się nad daniami, które wszyscy znają, doskonale pamiętają z dzieciństwa i kochają. Bo każdy i każda z nas ma pewne wyobrażenia na temat takich potraw, jak również tego, jak powinny smakować. A moje zadanie polega na tym, by udowodnić, że mogą smakować jeszcze lepiej. Świetnym tego przykładem są pierogi. Jeżeli ktoś ma na nie ochotę, to dzwoni do mamy i pyta, jak je przyrządzić. Proste. W mojej książce znajdziecie przepis na pierogi w nieco innej, dla wielu prawdopodobnie zaskakującej formie. Do ciasta dodałem bowiem tłoczonego na zimno oleju rzepakowego. Dzięki temu zyskało ono polny, nęcąco orzechowy zapach, a jednocześnie stało się bardziej elastyczne, zdecydowanie łatwiej się je wyrabia. To zaledwie jeden z wielu przykładów.

Wróćmy jeszcze do tego, o czym wspominałeś wcześniej. Zgadzam się z tym, że wiele osób nie docenia polskiej kuchni. Być może nie wierzy w nią... Jaki składnik Twoim zdaniem jest w Polsce najbardziej niedoceniany?

Olej rzepakowy tłoczony na zimno. Już kilka razy wspominałem o tym składniku podczas naszej rozmowy, ale nie bez przyczyny. Jest niesamowicie aromatyczny, po prostu wyjątkowy. To dla mnie esencja polskiej kuchni. Szkoda, że nie jest bardziej popularny.

Masz ulubiony przepis ze swojej książki?

Chyba nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie. W każdym są emocje, dlatego trudno wybrać jeden. Poprzedzają je ważne dla mnie historie albo anegdoty. Pozwolisz więc, że odpowiem na to pytanie nieco inaczej… W książce są dwa bardzo zaskakujące przepisy. Uwodzą smakiem, ale pozostają w tyle pod względem wizualnym. Aby docenić ich wyjątkowość, trzeba najpierw spróbować. Być może to wyznanie zachęci czytelników do przygotowania tychże dań. Chodzi o zupy. Jedna z nich to krem z kiszonej kapusty z płatkami migdałowymi. Można powiedzieć, że jest to kapuśniak z nutą finezji. W tym przypadku kapusta kiszona jest niesamowicie subtelna, ale bogata w smaku. Każda łyżka to prawdziwy zastrzyk polskości. Z kolei druga zupa to krem z młodych ziemniaków i maślanki z dodatkiem koperku, który wywołał niemałe poruszenie wśród moich znajomych. To moja „Oda do polskiego lata”.

Rzeczywiście zupa ziemniaczana nie brzmi zbyt zachęcająco. Natomiast „Oda do polskiego lata” interesuje, pobudza wyobraźnię. Wiem, że zwracasz uwagę na nazwy swoich przepisów. Poza tym często tworzysz niezwykle poetyckie opowieści kulinarne. Czy możemy spodziewać się ich także w książce?

Uwielbiam pisać o jedzeniu. Sprawia mi to równie dużo przyjemności co gotowanie. Uważam, że nie ma historii, której nie można by było opisać poprzez jedzenie. W książce nie mogłoby zabraknąć opowieści, rozkosznych anegdot, jak również moich wspomnień kulinarnych. Oprócz klasycznych wstępów do przepisu w książce znajdują się też odrobinę dłuższe eseje, jak choćby te zatytułowane „Jak zostałem cukiernikiem”, „Gluten nasz powszedni” czy „Sztuka śniadaniowania”. Zawsze marzyłem, aby napisać książkę kucharską, która będzie czymś więcej niż tylko kodyfikacją przepisów, książkę do faktycznego czytania, taką, w której można zanurzyć się wieczorem i nie przestawać do ostatniego okruszka, do ostatniej strony.

Michał, masz 22 lata, a zdążyłeś już wydać dwie książki kucharskie. Jestem przekonana, że nie chcesz osiadać na laurach. Co teraz planujesz? Czego mogą spodziewać się Twoi czytelnicy?

Cały czas gotuję i pracuję nad nowymi przepisami. Zdradzę, że zaczynam pracę nad kolejną książką. Ale oczywiście na blogu wciąż będą pojawiać się nowe treści. Poza tym chcę się rozwijać w dziedzinie wideo, bo mam wrażenie, że mogę w ten sposób bardziej zbliżyć się do moich czytelników. Obiecuję, że będzie się działo.